Şifalı Bitkiler

Hiç yumurta yerine havuç rendesi, şeker yerine bal kullanılarak hazırlanan profiterol yediniz mi? Peki hamursuz lazanya? Vejetaryen ve işlenmemiş gıda alanında uzman olan şef Mark Decker, kalorili lezzetleri sağlıklı hale getirmenin mümkün olduğunu söylüyor

Mark Decker 'whole food' olarak nitelendirilen ve son yıllarda dünyada uygulayıcıları gitgide artan işlenmemiş gıdalar konusunda uzman bir şef. Diyet yapmaya değil, sağlıklı beslenmeye inanıyor ve birkaç ufak püf noktası sayesinde her yemeğin sağlıklı hale dönüşebileceğini savunuyor. Daha önceleri vejetaryen restoranlarında, whole food hastanesi olan Buchinger'de ve ekolojik otel olan Wildland'te şeflik yapan Decker'in Türkiye'ye gelmesi ise Almanya'da onun yemeklerini tadan Türk bir aile sayesinde olmuş. Decker Türkiye'de, Edin ailesine, Ferit Şahenk'e, Güler Sabancı'ya ve Ali Koç'a sağlıklı beslenme danışmanlığı yapmış. Alman şefin yemeklerinden çok etkilenen Ali Koç da Decker'in Divan'da çalışmasını istemiş. Decker'in S.O.U.L adını verdiği ruha ve damağa hitap eden mönüyü Kalamış Brasserie, Divan City, Erenköy, Ataşehir Divan Pub ve Anadolu Hisarı Life Restaurant'da tadabilirsiniz. Mönüde buğday eti ile kıyma kullanılmadan hazırlanan pazı sarma, şekersiz tiramisu gibi tatlar var. Siz Hâlâ Diyet mi Yapıyorsunuz? kitabının yazarı Tülin Şahin'in de desteklediği mönü için Şahin'in kitabına yeni bir kapak çekimi yapılmış ve Decker ile Şahin sırt sırta poz vermiş. Divan City'de buluştuğumuz Decker'le Türkiye macerasını konuştuk ve sağlıklı beslenme için ipuçları aldık...

- Whole food Türkiye'de yeni bir kavram. Anlatır mısınız ne demek whole food?
- İşlenmemiş gıdalar kullanmak demek. Sağlıklı beslenmeye odaklanmak demek. Ben Almanya'da üç yıl şeflik okuduktan sonra sağlıklı beslenme konusunda uzman bir akademide eğitimime devam ettim. Diyet ve sağlıklı beslenme birbirinden çok farklı şeyler. Diyette genelde tatsız, görüntüsü hoş olmayan ve insanı tatmin etmeyen yemekler oluyor. Sağlıklı beslenmede, 'whole food'da ise lezzeti aynı ama çok daha sağlıklı yemekler yer alıyor.

- Yemeklerin içeriklerini daha sağlıklı olanlarla değiştiriyorsunuz. Bize biraz ipucu verebilir misiniz?
- Tabii, örneğin beyaz un yerine her zaman tam buğday unu kullanın. Tam buğday ununu kepekli una bile tercih edin. Şekeri hayatınızdan çıkarın. Tatlandırıcılar ise kimyasal içerdikleri için çok tehlikeli. Türkiye doğal bir şeker cenneti. Şeker yerine bal, pekmez ya da sabırotu nektarı kullanabilirsiniz. Ben tatlı yaparken genelde bal ya da sıfır kalori olan stevya kullanıyorum.

- Stevya nedir?
- Stevya, Güney ve Orta Amerika'da yetişen bir tür yaprak. Bu yapraktan beyaz pudra şeklinde bir tatlandırıcı elde ediliyor. Hiç kalorisi yok. Yüksek kan şekeri ve obezite tedavilerinde de kullanılıyor. Bir tür doğal tatlandırıcı.

- Peki ama Türkiye'de satılıyor mu?
- Evet, organik marketlerde bulmak mümkün. Şekerden 100 kat daha tatlı olduğu için 100 gram şeker yerine bir tutam bundan kullanmak yeterli.

- Hazırladığınız mönüdeki profiterol, tiramisu, krem karamel gibi tatlıların ne gibi farkı var?
- Tat olarak çok bir farkları yok ama içerikleri farklı. Örneğin profiterolde kremaya sarı renk versin diye yumurta sarısı kullanılır ama ben onun yerine havuç rendesi kullanıyorum. Üstelik hiç havuç tadı almıyorsunuz. Şeker yerine bal kullanıyorum. Krem karamelde de genelde karamel kısmı beyaz şekerle yapılır. Oysa ben onun yerine yine doğal tatlandırıcı olan balı kullanıyorum.

- Bildiğim kadarıyla fazla pişmiş yemeklere de karşısınız.
- Evet yüksek ateş her zaman çok zararlıdır. Çiğ yemek akımı da zaten böyle gelişti. Etin asla çok pişmemesi gerekiyor. Her zaman az ya da orta pişmiş et tercih edin. Zaten fazla et tüketmekten de kaçının. Ben pazı dolması yaparken et yerine buğday eti kullanıyorum. Tadı aynı ama çok daha sağlıklı. Mutfağınızdaki malzemelerle oynayarak çok daha sağlıklı yemekler elde edebilirsiniz. Örneğin lazanyayı hamur yerine haşlama kabakla yapın.

- Buğday eti nedir?
- Buğday eti buğday ununun, nişastasından arınana kadar yıkanmasıyla elde ediliyor. Yemeden önce pişirilen buğday eti Asya ve vejetaryen mutfaklarında etin yerine kullanılır.

- Mönünüzde neler var?
- 24 saatte hiç pişirilmeden hazırlanan soğuk domates konsome çorbası, tam buğday unu ve buğday eti ile yapılan ravioli, ızgara şeftali ile hazırlanan roka salatası, ananas carpaccio, keçi peynirli sebzeli terin gibi tatlar var.

- Terin ne demek?
- Fransız kökenli bir yemek pişirme şekli. Adını, ısıya dayanıklı toprak veya porselenden yapılan derin, kulplu ve kapaklı kaplardan alıyor. 18. yüzyılda bu kaplar yemekleri uzun süre saklamak için kullanılırmış. Zamanla bu kaplardan yemek yemek bir damak zevkine dönüşmüş. Geçmiş zamanda özellikle kaz ciğeri ve av etleri terin olarak hazırlanırmış. Günümüzde sebzeli ve deniz ürünleriyle hazırlanan terinler de yapılıyor. Aslında terinler soğuk, başlangıç yemekleridir. Ama balıklı terinler ılık olarak ana yemek yerine de servis ediliyor. Pişirilme şekli yüzünden oldukça hafif ama bir o kadar da lezzetli oluyor.

BURCU ALDİNÇ